INGREDIENTI
Per 4 persone
400g di fregola
1kg di cozze
1 spicchio d'aglio
3 gambi di sedano
1 cipolla bianca
1 scalogno
1 cestino di fiori di zucca
300g di croste di pecorino
70ml di vino bianco
olio e sale
Prepara il brodo di pecorino mettendo in una pentola sedano e cipolla bianca tagliati a pezzi e 6/7lt di acqua fredda. Metti sul fuoco e portalo a bollore. Abbassa poi la fiamma e fai sobbollire per un'ora.
Spegni il fuoco e aggiungi le croste di pecorino e lasciale infondere. Aggiusta poi di sale, se serve.
Pulisci le cozze dalla barbetta, mettile in padella con olio e aglio in camicia, e sfuma con vino bianco, coprile e lasciale aprire.
Cuoci la fregola come se fosse un risotto, quindi, fai un soffritto con dello scalogno, aggiungi la fregola e inizia la cottura aggiungendo dell'acqua bollente leggermente salata o brodo vegetale, un po' alla volta. Alterna con dell'acqua di cottura delle cozze.
Lascia la fregola molto asciutta.
Prepara il piatto (fondo) mettendo prima la fregola, poi delle cozze con mezzo guscio o senza guscio ed infine versa del brodo di pecorino bollente intorno, guarnisci con i fiori di zucchina freschi, servi con un filo d'olio extravergine e crostini di pane all'aglio.
