INGREDIENTI
Per la pasta all'uovo
1kg farina 00 o di grano duro
9 uova
Sale q.b.
Per i carciofi fritti
1kg di carciofi
Olio di arachide
Per la fonduta di provolone
700gr di provolone
600ml di panna fresca
100ml di latte
45g di burro
Per la crema di carciofi
1.5kg di carciofi
Per il guanciale croccante
1 guanciale
PREPARAZIONE
Metti la farina sul tavolo e fai un vulcano al centro.
Aggiungi le uova nel centro e inizia ad incorporare la farina alle uova con una forchetta.
Quando l’impasto inizia a diventare abbastanza denso da poter essere lavorato con le mani inizia a lavorarlo e con forza per qualche minuto.
Fai riposare l’impasto per 20-30 minuti coperto dalla carta velina.
Prendi un pezzo d’impasto e lascia il resto coperto per evitare che si formi la crosta e trasferiscilo su una superficie spolverata di farina.
Passalo alla macchina o usa il mattarello per assottigliarlo (deve diventare molto sottile) e poi usa la chitarra per tagliare la pasta.
Taglia a piccoli pezzi i carciofi (per la crema) dopo averli puliti e mettili a cuocere in padella con olio, sale e acqua bollente, frulla con un minipimer alla massima potenza fino ad ottenere una bella crema vellutata.
Poi pulisci gli altri carciofi (da friggere) e affettali finemente.
Friggili in olio di arachide a 180°C per due volte, mettili sulla carta assorbente.
Rimuovi la cotenna dal guanciale, poi puliscilo con della carta dal pepe in eccesso.
Taglia poi delle fette spesse 0,5mm e poi fai delle striscioline.
Metti il guanciale in una pentola fredda e accendi a fuoco medio.
Lascia sudare il guanciale, finche’ non perde il grasso e diventa croccante. Scolalo dal grasso in eccesso e mettilo sulla carta assorbente.
Poi prendi il provolone e taglialo a cubetti, mentre riscaldi in una pentola il latte e la panna.
Aggiungi il provolone al latte e panna caldi e fai cuocere a fiamma molto bassa controllando sovente che la fonduta non si attacchi al fondo.
Aggiungi il burro e se ci sono grumi, usa il minipimer per affinare la fonduta.
In una pentola grande, metti a bollire l’acqua, aggiungi il sale e cuoci i maccheroni.
Tieni dell’acqua di cottura da parte.
In una padella metti del burro e il pesto di carciofi.
Aggiungi la pasta e inizia mantecare aggiungendo i carciofi fritti, il basilico spezzato a mano e il parmigiano.
Tieni la pasta morbida aggiungendo altra cream e dell’acqua di cottura.
Impiatta la pasta e decora con della fonduta di provolone e del guanciale croccante e servi caldo.
