La Pasqua è alle porte e le uova di cioccolato, insieme alla Colomba, diventano protagonisti delle nostre tavole.
Ma se per la Colomba il nesso con la Pasqua è immediato... vi siete mai chiesti invece quale sia il collegamento con l’uovo?
Noi si ed ed eccovi la risposta…perché esiste sempre una spiegazione!

L'usanza di regalare le uova a Pasqua è antichissima: l'uovo infatti, fin dall’antichità, aveva un forte valore simbolico legato alla vita e alla rinascita.
Sembra infatti che già gli Egizi considerassero l’uovo un simbolo di vita, in quanto fulcro dei quattro elementi (aria, terra, fuoco e acqua) e perciò origine di tutto. Così come i Persiani che lo consideravano simbolo di prosperità e pare usassero regalarsi uova all'inizio della primavera come segno di rinascita. Una tradizione che sembra fosse diffusa anche nell’Antica Grecia e in Cina, sempre in concomitanza con il cambio di stagione.
Il cristianesimo affianca queste tradizioni e le reinterpreta alla luce delle Nuove Scritture. L'uovo diventa così il simbolo che meglio coglie il significato del miracolo della Resurrezione di Cristo. L'usanza di regalarsi uova si diffonde a partire dal Medioevo, in Germania. La Chiesa proibiva ai cattolici praticanti di mangiare uova durante la Settimana Santa, vale a dire quella che precede la Pasqua. Tutte le uova deposte dalle galline in quei sette giorni venivano dunque conservate e decorate per poi essere donate ai bimbi il giorno di Pasqua.
Tra i nobili e gli aristocratici invece si diffuse l'abitudine di fabbricarne alcune di argento, platino o oro, decorate.

Ma come si passa dalle uova bollite….alle uova di cioccolata?

Sul perché oggi, a Pasqua, si mangino le uova di cioccolato, le ipotesi sono varie. 
L’ipotesi più accreditata vuole che il primo a far realizzare un uovo di cioccolato sia stato Luigi XIV nel 1700, commissionando al suo cioccolatiere personale David Chaillou delle uova a base di cioccolato da regalare per Pasqua al posto delle "solite" uova d’oro.
Nelle intenzioni del re doveva essere l’ennesimo modo per stupire i suoi cortigiani. Nei fatti, la sua estrosa richiesta cambiò a suo modo il corso della storia della pasticceria.
Le prime uova di cioccolato in serie si devono però a John Cadbury che inventò anche il primo uovo di cioccolato con la sorpresa dentro e che nel 1905 introdusse anche le uova di cioccolato al latte.

Come per tutte le invenzioni che hanno spopolato nella storia, in tanti "rivendicano" però la paternità dell'uovo di Pasqua come lo intendiamo oggi.
Diversi libri riportano infatti la storia della vedova Giambone, titolare di una cioccolateria nell’attuale centralissima via Roma di Torino: attorno al 1725 la signora ebbe l’idea di presentare ai suoi nipotini un cestino pieno di paglia e uova di cacao ottenute riempiendo i gusci vuoti delle uova di gallina con cioccolato liquido e miele. Li propose poi nella sua bottega e le neonate uova di Pasqua ebbero talmente tanto successo che man mano diventarono una tradizione destinata ad espandersi a macchia d’olio in tutto il mondo.
Torino, del resto, fu la prima città d’Italia in cui arrivò il cioccolato nel ‘500 portato dalla spagnola duchessa Caterina, moglie del duca Emanuele Filiberto di Savoia, dopo la scoperta dell’America.

Dove stia la verità probabilmente non lo scopriremo mai, l’importante è che questa dolce tradizione sia ancora viva e ben affermata!

Fare scarpetta con la pizza, ci avevate mai pensato?

La passione (ossessione) per il dipping o per dirla in italiano “per le salse” è una moda che ci arriva da oltreoceano.
Le salse infatti, è risaputo, sono una costante per la cucina nord americana, me ne accorgo ogni volta che facciamo lezione agli studenti americani: in pole position la salsa Sriracha, salsa agrodolce thailandese che se potessero metterebbero anche sul risotto alla milanese (cosa che per altro hanno fatto in un mio momento di distrazione!!)
Questa mania si sta diffondendo anche nella nostra penisola, lo dimostra l’uso sovrabbondante di salse nel mondo dei panini.
Ma quello a cui non eravamo pronti è di intingere la pizza nelle salse…..
In Nord America non vanno tanto per il sottile e già diverse catene danno la possibilità di scegliere tra diverse salse (bbq, all’aglio, ai formaggi,…) in cui intingere la pizza, ovviamente condita, non bianca!
In Italia queste tendenza è stata reinterpreta in maniera intelligente da alcuni pizzaioli che hanno inserito nel menu alcune proposte di intingoli per spingere le persone a non lasciare il cornicione nel piatto.
Un’ottima idea dunque per contrastare l’incultura degli sprechi e invogliare a chi non è abituato a mangiare il cornicione a utilizzarlo come il pane per la scarpetta.

Per capire cosa cambia tra burro delattosato, burro chiarificato e burro classico, vi devo prima spiegare quali sono le caratteristiche di questa materia grassa.
Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, da cui viene rimosso il latticello.
Il risultato è un’emulsione di grassi e acqua, che contiene in minima parte anche zuccheri, il lattosio, e proteine, la caseina. In percentuali, il burro è dunque costituito da almeno un 80% di grassi e al massimo il 16% di acqua, mentre la quantità di lattosio presente, si attesta tra 0,5-1%.

Il burro senza lattosio invece è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, ovvero precedentemente trattata con l’enzima lattasi che scinde lo zucchero in glucosio e galattosio come accade nel nostro intestino. Non si tratta quindi di un prodotto senza zuccheri, ma di un prodotto in cui la percentuale di lattosio è inferiore allo 0,1% perché è stato “trasformato” in altri zuccheri semplici. Il burro senza lattosio ha dunque la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di un panetto classico.

Le cose cambiano quando parliamo di burro chiarificato, o ghee (prodotto tradizionale della cucina indiana).
In questo caso infatti viene rimossa totalmente la parte acquosa del burro, eliminando così anche il lattosio e le proteine, per cui alla fine si ottiene un prodotto costituito da oltre il 99,6% di grassi.
Per ottenere il burro chiarificato, si parte dal burro tradizionale che viene riscaldato e sciolto in modo da separare la fase acquosa da quella grassa, con un procedimento piuttosto semplice che è possibile eseguire anche in casa.
Il processo di chiarificazione prevede infatti che il burro tagliato a pezzetti venga cotto a bagnomaria; una volta fuso, la parte acquosa affiorata viene eliminata, mentre la parte grassa viene filtrata e poi lasciata solidificare in frigorifero.
In questo modo si ottiene un burro dall’aspetto diverso da quello classico (non è bianco, ma giallo poiché grasso puro) adatto a una dieta completamente priva di lattosio, con tempi di conservazione più lunghi e utile anche per le fritture. Il bassissimo tenore di acqua, infatti, e l’assenza di zuccheri e proteine fa sì che questo burro abbia un punto di fumo più elevato.
Se il burro tradizionale infatti non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° inizia a bruciare, il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, che si attesta intorno ai 170°, consentendo una frittura molto più sicura.

Una delle domande che mi viene fatta più spesso durante le cookin’experience è: “quale olio è meglio utilizzare per la frittura?”
Siccome il Carnevale è alle porte, è arrivato il momento per affrontare l’argomento e aiutarvi a capire quale sia la scelta migliore per ottenere un risultato di qualità sia da un punto di vista di gusto che di salute.

Le cose da tenere in considerazione nella scelta del prodotto migliore per la frittura sono due:
la percentuale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuta nell’olio e il suo punto di fumo.
In generale infatti, l’olio migliore è quello con il maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi e una percentuale di polinsaturi bassa, perché sono proprio questi che, con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici. A crudo però sono sostanze benefiche che fanno benissimo al nostro organismo. Rispondono a questa necessità l’olio extravergine d'oliva, in cui la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, e l’olio di arachidi che arriva a un 50%. L’olio di girasole che normalmente avrebbe un contenuto di polinsaturi elevato, esiste in una versione alto oleica, ricavata particolari varietà di girasole ricche di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) che rendono questo prodotto ideale per la frittura.

L'altro aspetto da tenere in considerazione è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l’acroleina.
Considerando che l’olio extra vergine di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° e che la temperatura ideale per friggere si attesta tra i 160° e i 180°, la conclusione viene da sé.

Olio extra vergine di oliva, di arachide e di girasole alto oleico sono dunque la scelta migliore… ma quale scegliere fra i tre?
In alcuni casi l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore mentre l'olio di arachidi e di girasole alto oleico consentono di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Tutto dipende dunque dalla volontà di far “sentire” il nostro olio oppure no e da eventuali intolleranze o allergie alla frutta secca (gli arachidi).

E ora che sapete quale olio scegliere, è il momento di friggere subito qualcosa!
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