Mai come in questo periodo storico seguiamo sui vari canali, social e non, indicazioni e ricette per migliorare le nostre competenze in cucina e allora dobbiamo conoscere almeno i fondamentali. E un fondamentale è certamente il roux.
Impariamo a conoscerlo….

Che cos’è il Roux?
Il roux è un composto che funge da base legante o addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando in egual quantità farina (o amido di mais) e burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (olio, margarina o strutto).

Perché si chiama roux?
Il termine francese roux (dal latino rŭssus, ossia "rosso") identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso e in ambito culinario l'aggettivo definisce il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti roussir ossia dorare, rosolare, imbiondire.
Il composto quindi ha questo nome proprio in virtù della doratura un pò rugginosa che acquisisce.

Chi ha inventato il roux?
L'inventore ha un nome e un cognome: è François Pierre de La Varenne, che per primo descrisse, nel libro Le Cuisinier François, la preparazione di una liaison à la farine, cioè di un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto (più tardi sostituito con il burro),  che di fatto costituisce il primo roux della storia, sostituendo con successo la liason au pain, cioè il legante a base di briciole di pane usato fino ad allora. 

E per finire, la classificazione dei roux..
Ne esistono di tre tipi, in base al tempo di cottura e di conseguenza al colore che la farina assume al termine di essa.

Roux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto inizia a friggere e ad addensarsi. È la base della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema);

Roux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Serve per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a pietanze cucinate con queste carni;

Roux bruno: si toglie dal fuoco quando ha raggiunto un colore nocciola/ambrato. È il roux usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si usa per legare coulis di crostacei o fondi bruni ovvero di manzo, vitellone, agnello e cacciagione ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.

In tanti ci provano ma in pochi ci riescono!
Preparare un buon risotto infatti è tutt’altro che semplice: ci vuole un pizzico di
conoscenza, un goccio di tecnica e infine un pò di esperienza.

Qui vi darò qualche consiglio pratico.

1. La scelta del riso
Per una buona tenuta in cottura e una giusta cremosità il riso più indicato è il superfino
tra cui troviamo il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo, il Roma…La cremosità del risotto si basa
sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità.

2. La pentola giusta
Utilizzare un tegame basso e largo per permettere ai liquidi in cottura una buona
evaporazione e dare ai chicchi di riso lo spazio sufficiente per cuocere omogeneamente.
Tegame preferibilmente in rame stagnato, ottimo conduttore di calore.

3. La tostatura
La tostatura è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido e non assorbire troppi liquidi con il rischio di scuocere. Si può tostare il riso senza grassi oppure usare olio o burro. L’importante è fare questa operazione prima di iniziare la cottura. Per 400 g circa di riso la durata è di circa 1 minuto.

4. Il brodo
Per la cottura del risotto dovete aggiungere progressivamente del brodo, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi.
Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente oppure aggiungere del brodo freddo, interrompendo continuamente la cottura.

5. La mantecatura
Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida e si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di Parmigiano Reggiano (non siate avari, mi raccomando!!!)
Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti perché il risotto rilasci tutta la sua cremosità.
Per questa operazione utilizzate un canovaccio da cucina piuttosto che un coperchio che, non lasciando traspirare il vapore, crea condensa che rischia di ricadere nel vostro risotto!

Per la scelta degli ingredienti che potete utilizzare non ci sono limiti alla fantasia, se però
avete bisogno di prendere ispirazione ???????????????????????? CLICCATE QUI

Ognuno di noi ha la propria ricetta della felicità, a me faceva piacere condividere la mia con voi!

- 100 g di serenità
- 200 g di rispetto
- 1/2 litro di affetto
- 1 bicchiere di allegria
- 3 cucchiai di pazienza
- 1 pizzico di fantasia
- Intelligenza q.b.

Mescolare con cura e far lievitare nel cuore!

Per sfumare il pollo uso il Brandy o il Cognac??
Vi svelo subito un dettaglio poco noto: in realtà il Cognac, in un certo senso, è un tipo di Brandy ma con alcune differenze.
In entrambi i casi si tratta infatti di distillati da vino ma con il termine Cognac si intende una tipologia di Brandy specifica diffusa nella regione francese di Cognac, situata nella zona occidentale della Francia e disciplinata dalla BNIC, ovvero, il Bureau National Interprofessionel du Cognac.
Il Cognac è infatti protetto da una sorta di DOC francese, la AOC (appellation d’origine controlée) e per la sua produzione si possono usare esclusivamente uve bianche di questi 4 vitigni: Colombard, Folla Bach, Sèmillon Montis e Folignan.
Con il termine Brandy definiamo invece tutti i distillati di vino ottenuti al di fuori delle aree di Cognac e Armagnac e i cui principali produttori sono la Spagna e l’Italia.
Visti uno di fianco all’altro questi due distillati di vino potrebbero sembrare simili ma come abbiamo appena visto non è proprio così sia in termini di produzione, che dunque di sapore e infine di costo.
Il Cognac infatti è in genere molto più costoso del Brandy la cui produzione su grande scala ne ha abbassato il prezzo e talvolta anche la qualità.
Il Cognac, infatti, con il suo severo disciplinare e la sua zona di produzione ristretta e controllata, rimane aderente alla tradizione e ai lunghi tempi di produzione. Tutti dettagli che alla fine giustamente si pagano.
Insomma, se volete bere tra i migliori Brandy sul mercato, assaggiate un Cognac ma se, tornando alla domanda iniziale, dovete sfumare delle scaloppine di pollo, vi suggerisco di usare il Brandy! Mentre se dovete fare una salsa americana…tassativamente Cognac!
Come si fa la salsa americana? Trovate la ricetta cliccando qui!