La capsaicina, è una molecola presente in piante del genere Capsicum, come il peperoncino piccante, ed è il principio attivo della piccantezza, che stimola gli stessi segnali di quando percepiamo il calore.
La capsaicina non è calda, ma il nostro organismo crede che lo sia. Percepiamo un senso di bruciore, iniziamo a sudare… dunque la reazione più ovvia è quella di spegnere il bruciore con l'acqua, esattamente come quando siamo accaldati.
Tuttavia, la capsaicina è una molecola che per sua natura non si scioglie bene in acqua.
Bere acqua infatti non staccherà la capsaicina dalla tua bocca e quindi non allevierà il bruciore.
Puoi rimuoverla meccanicamente, per esempio masticando del pane, oppure chimicamente, bevendo qualcosa di alcolico, dato che la capsaicina si scioglie in alcol.
La capsaicina è anche liposolubile dunque è possibile rimuoverla anche mangiando qualcosa di grasso come un formaggio o bevendo un bicchiere di latte.

Ciò detto, sappiate che l’azione di questa sostanza come coadiuvante della dieta è stata osservata in molteplici trials clinici scientifici che hanno dimostrato come il consumo di capsaicina sia in grado di stimolare il metabolismo, aumentando, in particolare, la termogenesi, e quindi il consumo di calorie e di limitare l’aumento della fame, la diminuzione della spesa energetica e l’ossidazione dei grassi.
Nello specifico svolgerebbe un ruolo benefico nella riduzione della quantitа di tessuto adiposo nel fegato e nella modulazione della produzione e dell’azione dell’insulina, con effetti positivi per il trattamento di malattie quali l’obesitа, il diabete e i disturbi cardiovascolari.

Se non siete amanti dei cibi piccanti, alcuni studi hanno anche dimostrato che anche i capsinoidi, gli analoghi meno piccanti dei capsaicinoidi, aumentano la spesa energetica. Questi sono contenuti in una qualitа di peperoncino dolce non piccante.
Non avete dunque più scuse, iniziate da subito ad aggiungere questi alimenti nel vostro carrello della spesa!
E qui trovate una ricetta per lasciarvi ispirare: Finissima di gamberi con maio piccante  

Sto parlando del re degli agrumi: il limone, un alimento economico e straordinariamente versatile, che merita di essere conosciuto più da vicino.
Se ne leggono e sentono tante sul limone, ma cosa c’è di vero?
Sicuramente non è una pozione magica, ma fornisce un apporto di nutrienti importanti, a costi contenuti e in maniera assai semplice.
Vediamo innanzitutto quali sono le sostanze nutritive degne di nota nei limoni.
I Limoni sono ricchi di fibra, potassio e vitamina C. Quest’ultima esercita un effetto antiossidante con il concorso di altri composti come la vitamina E, il beta carotene e i flavonoidi, che conferiscono la colorazione gialla.
Inoltre la vitamina C è utile per la produzione di collagene, una proteina fondamentale per la pelle, i capelli e per tutti i tessuti del nostro corpo.
Acidi organici contenuti nel limone, fra cui l’acido malico e l’acido citrico, (responsabili del gusto acido del limone) aiutano il nostro organismo ad assorbire il ferro dagli alimenti , come gli spinaci e i legumi, e contribuiscono a salvaguardare la salute dei reni, riducendo il rischio di calcoli.
Infine, alcune ricerche hanno mostrato come i limoni, in particolare il limonene, una sostanza contenuta nell’olio essenziale del limone, abbia un certo effetto antiproliferativo sulle cellule tumorali.

Via libera dunque a spremute e limonate ma non dimentichiamoci la scorza, utilissima anch’essa per le nostre ricette e per il nostro organismo: contiene infatti fibra, calcio e il già citato limonene.
Proprio per questo motivo è importante preferire frutti non trattati con fungicidi, privi della cera protettiva e soltanto lavati.
Come riconoscere i limoni non trattati? Hanno le foglie, che sono anche profumatissime! Fra la parte succosa e la scorza gialla inoltre c’è una parte bianca e amara, di spessore variabile, che si chiama albedo e che di solito scartiamo, proprio perché amara. Bene, sappiate che è proprio lì che sono contenuti la maggior parte dei flavonoidi.

Del limone dunque non si butta via niente: succo e scorza del limone possono essere utilizzati in piatti caldi o freddi, cibi solidi e bevande, dolci e salati, dalla colazione alla cena serale per aggiungere una nota fresca e agrumata a tantissime ricette (io in estate la aggiungo sullo spezzatino).
Attenzione però alla cottura: la vitamina C e la vitamina E sono sensibili alla luce e al calore, quindi è meglio non cuocere scorza o succo di limone e aggiungerli poco prima di mangiare o bere.
Aggiunto agli alimenti il succo di limone ne favorisce inoltre la conservazione. Grazie al suo un potente effetto antiossidante è un ingrediente insostituibile ad esempio per la buona riuscita della macedonia, dato che aiuta a non far annerire mele e le pere a pezzi così come per i carciofi.

Il succo di limone infine è utilissimo per le marinate di carne.
In questo caso l'acido citrico presente nel limone agisce come un ammorbidente naturale della carne, rompendo le fibre muscolari e rendendola più tenera. Inoltre, l'acido citrico contribuisce a scomporre le proteine della carne, favorendo l'assorbimento degli aromi e rendendola più saporita.
Oltre a migliorare la tenerezza e l'aroma della carne, la marinatura con limone aiuta a conservarla, rallentando il processo di ossidazione e mantenendola fresca più a lungo. Questo è dovuto all'azione antibatterica dell'acido citrico, che inibisce la crescita di batteri dannosi.

Curiosità dalla storia….
Il limone e altri agrumi sono stati nei secoli un’"arma segreta" per le flotte navali: grazie alla vitamina C rappresentavano una protezione preziosa contro lo scorbuto, malattia che un tempo era un flagello che decimava gli equipaggi delle navi. Fu nel Settecento che un medico della marina britannica, James Lind, decise di verificarne gli effetti: prese un gruppo di marinai malati di scorbuto e diede ad alcuni di loro due arance e un limone al giorno, mentre ad altri somministrò rimedi differenti. Bastarono pochi giorni per assistere a miglioramenti sorprendenti fra i marinai del primo gruppo. Lind pubblicò i risultati del suo esperimento e fu così che il limone divenne protagonista di uno dei primi trial clinici documentati della storia della nutrizione.

Siete davanti al banco del macellaio e dovete scegliere tra una bistecca di carne “bella da vedere”, lucente, succosa di color rosso brillante e una bistecca meno bella da vedere, il cui aspetto è più opaco e scuro, il grasso più duro, asciutto e di colore biancastro….cosa fate?
L’istinto probabilmente vi indurrebbe a scegliere la prima bistecca ma sappiate che fareste la scelta sbagliata perché si tratta di un pezzo di carne che non ha ancora completato il suo periodo di frollatura. Risulterebbe dunque di scarso sapore e di consistenza legnosa, perché il collagene presente al suo interno ha appena iniziato a rompersi e le fibre sono ancora troppo rigide.

Ma che cos’è la frollatura?
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Si tratta dunque di un processo fondamentale.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Ciò detto, per mangiare carne di qualità, la prima regola è acquistare carne di qualità e non cedere alle promozioni perché se acquistiamo carne scadente non c’è frollatura che tenga….la nostra carne rimarrà scadente.

Qual’è la durata ideale della frollatura della carne?
In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita e può andare da pochi giorni, come purtroppo avviene per la carne venduta al supermercato (48-72 ore dopo la macellazione è già esposta sui banchi) fino a un massimo di 120 giorni. Solitamente però solo una manciata di ristoranti di fascia alta acquista bistecche stagionate così a lungo.

La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- la grandezza dell’animale
- il taglio della carne
- la quantità di grasso

Sappiate infine, che una carne ben frollata si congela anche meglio.
Durante il processo di frollatura la carne perde tantissimi liquidi il che significa che i cristalli di ghiaccio che si formeranno durante la congelazione saranno molto più piccoli rispetto a una
carne poco frollata e dunque ricca di liquidi.
I micro cristalli che si formeranno avranno un impatto minore sulla fibra della carne che non rischierà dunque di rompersi. Il prodotto non subirà grandi modificazioni rispetto a com’era prima
della congelazione.

Come fare per capire se la carne è ben frollata?
Affidarsi all’esame visivo di ciò che ci troviamo davanti e soprattutto alla professionalità di un macellaio di fiducia.

E con la speranza che questo clima schizofrenico lasci spazio al sole e al caldo, vi auguro tante buone grigliate!

Chi ha già frequentato i miei corsi lo sa: detesto le verdure tagliate a rondella!!
Ma chi non ha mai frequentate le mie lezioni si chiederà “Come mai così tanto accanimento?”

Le ragioni sono fondamentalmente tre:
1. Le verdure possono essere tagliate in direzione della fibra oppure contro fibra. Nel primo caso la fibra delle verdure rimane integra dunque la verdura in questione terrà meglio la cottura e rimarrà più croccante. Il taglio a julienne o il taglio a fiammifero sono due classici esempi di taglio in direzione della fibra. Nel secondo caso invece, che è poi quello del taglio a rondella, la fibra viene ridotta a un piccolo segmento dunque la verdura in cottura tenderà a “rammollirsi” più velocemente e a non rimanere croccante. Va benissimo se dovete fare una crema, meno bene se dovete fare delle verdure di contorno.
Il taglio in diagonale o “a becco d’oca”, come si diceva un tempo, è una via di mezzo tra i due (contro e in direzione della fibra), è un pò più pratico del taglio a julienne e garantisce comunque una buona tenuta in cottura.

2. Il taglio in diagonale è esteticamente più bello …e su questo i punti di vista possono essere diverse ma con me non si discute.

3. Il taglio a rondella fa tanto verdura surgelata, quella che si compra nelle buste, al supermercato, una tristezza. E non mi dite che è più veloce perché il tempo necessario per è identico per entrambi i tagli.

Il taglio in diagonale però è il cugino figo del taglio a rondella!

Provatelo e vedrete che noterete anche vi la differenza ;)