Con il nome di Persa o Persia si intende la maggiorana, una erbacea perenne aromatica, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.
Secondo la mitologia greca fu Afrodite, la dea dell’amore, a coltivare per prima la maggiorana e ad attribuirle il suo caratteristico profumo.
Proprio per questo le giovani greche credevano che, lasciando un ramoscello di maggiorana sotto il cuscino, avrebbero visto in sogno il volto del loro futuro marito.

Ma la domanda è: si chiama “persa”, perché arrivava dall’Oriente (le sue origini sono in Africa e in Asia, dove viene infatti molto utilizzata) – per la precisione dalla Persia – o perché se non viene curata adeguatamente “la si perde”?
La risposta è: non si sa, sono solo supposizioni!
Potrebbero essere vere entrambe, come nessuna delle due; potrebbe essersi persa la “i” nel trascorrere del tempo, cosi come potrebbero esserci altre storie che noi non conosciamo.…

Quel che è certo è che la maggiorana presenta numerose proprietà e benefici tra cui:
- riduce il rischio delle malattie legate all’invecchiamento all’infiammazione, come il diabete 2 o malattie cardiovascolari.
- favorisce il benessere gastro-intestinale, specialmente se consumata sotto forma di infuso
- migliora l’assetto ormonale

La maggiorana, appartenente alla stessa famiglia dell’origano, ma dal gusto più delicato, può essere utilizzata sia fresca che essiccata per aromatizzare primi, secondi e contorni.
A mio avviso, si sposa particolarmente bene con gli asparagi.

Se essiccata può essere conservata a lungo dentro a un contenitore ermetico, in modo da poterla avere sempre a disposizione ed utilizzarla quotidianamente.

Lievitazione e maturazione dell’impasto, facciamo un pò di chiarezza.

Con la lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine conferendo sofficità all’impasto.

La maturazione invece è un insieme di processi che fanno si che le strutture più complesse: proteine, amidi e grassi contenuti nell’impasto, vengano scomposte progressivamente in elementi più semplici.
Nello specifico durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.
Inoltre, gli zuccheri semplici e gli amminoacidi (ottenuti durante la maturazione dell’impasto), combinandosi ad alte temperature, (in nome della famosa reazione di Maillard) formeranno più facilmente dei composti che doneranno al prodotto finale un colore e un aroma molto più intensi …e dunque la nostra pizza sarà molto più buona!

Infine, a fronte di una corretta maturazione, sarà necessaria una quantità inferiore di lievito poiché gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica da parte del lievito.

Come la lievitazione, anche la maturazione dunque è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza, anche se meno conosciuto.

È fondamentale però capire che questi due processi richiedono tempi molto diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di diverse ore, a seconda della forza della farina, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente le cose da fare sono due: utilizzare poco lievito (circa il 3% sul totale della farina) e rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

Dopo un numero di ore che può andare dalle 12 alle 72 ore, a seconda dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. 

Sapete cos’è un pollo broiler? Quasi nessuno lo sa, ma quasi tutti lo mangiano.
Il pollo broiler, detto anche pollo da carne, (broiler significa griglia dunque pollo da griglia) è stato creato attraverso anni di selezioni genetiche a cui diede inizio un agronomo statunitense cinquant’anni fa per andare incontro alle esigenze di un mercato che chiedeva sempre più pollo.
Serviva un pollo che crescesse in fretta, preferibilmente con un petto più grande (che era ed è la parte più richiesta), e che rimanesse il meno possibile in allevamento.
Serviva una soluzione, e qualcuno l’ha trovata. 
Così, anno dopo anno, selezione dopo selezione, si è arrivati ai polli broiler “a rapido accrescimento”, che in 30-40 giorni dispongono già di un petto e delle cosce gonfie, che possono essere vendute sul mercato a un prezzo ridotto.
In 50 anni il tasso di crescita giornaliero di questo tipo di pollo è aumentato del 400%.
Un animale allevato tradizionalmente, per fare un esempio, a 4 mesi di età arriva a pesare 1,2 kg, massimo 1,5 kg: il pollo broiler, in appena 45-50 giorni di vita, arriva a pesarne quasi 3 kg.
Questo tipo di polli, o forse sarebbe meglio chiamarli pulcini giganti, vive fra i 40 e i 60 giorni. Questo comporta per loro una serie di sofferenze atroci, prima di arrivare alla morte, ma permette a noi di mangiare carne di pollo a prezzi decisamente stracciati.
Come vengono allevati i polli broiler? Niente gabbie, ma in compenso capannoni sovraffollati. La crescita accelerata, favorita da mangimi ultra energetici, fa sì che le zampe di questi esemplari non riescano a sorreggere il loro peso, cosa che impedisce spesso agli stessi polli di spostarsi per bere e mangiare e causa fratture e rotture di ossa. Preda delle malattie anche se vengono vaccinati immediatamente, non vedono praticamente mai la luce del sole, ma vivono in una condizione di ventilazione e illuminazione forzate.

Tralasciando la tragicità della vita di questi animali e l'enorme inquinamento provocato dagli allevamenti intensivi, le conseguenze del consumo di questo tipo di animali hanno un impatto importante anche sulla nostra salute. È stata la stessa EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare dell'Ue, a confermare, ormai diversi anni fa, che la carne di pollo prodotta da allevamenti intensivi crea problemi alla salute umana
Ma il peggio deve ancora venire perché nel mondo, dovete sapere il 90% dei polli allevati nel mondo sono broiler, e rimanendo in Italia, il 98% provengono da allevamenti intesivi e sono broiler.

Nel febbraio 2023 la Commissione UE ha riconosciuto che l’allevamento dei polli broiler a rapido accrescimento è problematico ma ad oggi ancora nessuna decisione in merito è stata presa.

Come fare quindi per riconoscere il pollo broiler ed evitare di comprarlo?
La soluzione migliore è sempre affidarsi a un macellaio di fiducia, che fornisca informazioni sulla provenienza nonché sui metodi di allevamento delle sue carni.
E per coloro che non hanno questa possibilità?
Purtroppo i polli broiler non hanno un marchio che mi metta in "evidenza" rispetto altri polli, ma ci sono degli elementi da osservare per evitare questo tipo di acquisti.

1. Per prima cosa, bisogna sempre leggere bene l'etichetta, dove sono riportati varie informazioni: oltre a taglio, peso, data di scadenza, provenienza e le eventuali certificazioni.

2. Preferire sempre animali allevati con metodo biologico, ove possibile, o provenienti da allevamenti all’aria aperta.
3. Se lo si compra intero, osservare le dimensioni di petto e cosce: devono essere proporzionati al resto del pollo e non eccessivamente grandi. Un petto molto gonfio e largo è il segnale che si tratta di un pollo allevato intensivamente.

4. Sempre se lo si compra intero, il peso è un elemento fondamentale: i polli di allevamento di alta qualità dovrebbero avere un'età compresa fra i 3  e i 4 mesi di vita e un peso che va dal kg al 1,4 kg. Il pollo ruspante, invece, dovrebbe pesare fra 1,2 kg e i 2 kg.

5. La carne deve essere soda, rosea (o tendente al giallo nel caso dei polli ruspanti) ed elastica al tatto.

6. Ultima verifica, che però si può fare solo mentre lo si cucina è la quantità di acqua che perde: se le sue dimensioni si riducono di circa la metà è abbastanza sicuro che quella carne non provenga da un allevamento estensivo.

Comprate dunque sempre con consapevolezza, ne trarrete giovamento voi, i vostri cari e il pianeta su cui viviamo che così generosamente ci ospita.
E ricordatevi che le cose buone a volte richiedono tempo e questo vale anche e soprattutto per le materie prime.

I regali della Primavera sono tanti, specialmente se si parla di verdure.
Tra i meno noti c’è la Barba di becco o Barbabuc, una pianta spontanea commestibile, piuttosto diffusa sul nostro territorio, facente parte dell’ampia famiglia botanica delle Asteraceae a cui appartengono piante più conosciute come il tarassaco, il cardo mariano o il topinambur.
Si tratta di un’erba nota e usata sin dall’antichità, pensate che una sua raffigurazione si trova persino in un affresco della città di Pompei, disponibile da adesso fino a maggio nei campi di tutta la penisola. Vanta perciò una lunga storia nella tradizione gastronomica delle nostre regioni, tanto che ha molti nomi comuni: a seconda del territorio viene infatti chiamata Salsefica, Baciapreti, Scorzobianca, Barbabuc (in piemonte) anche se il suo nome scientifico è Tragopogon pratensis.
Le radici di barbabuc, simili a carotine, sono la parte più pregiata e ricercata, ma anche le foglie sono utilizzate in cucina.
Il modo migliore di gustare i barbabuc è quello di lessare radici e foglie e condirle con semplice olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e aceto balsamico.
Dopo essere stati bolliti o cotti a vapore sono ottimi anche dopo una ripassata in padella, con un po’ di burro o d’olio extravergine d’oliva, oppure come ingrediente per un frittata un pò fuori dal comune.
Le radici si usano anche accompagnandole a creme di formaggio oppure ottime per preparare un delizioso flan.

La radice della barba di becco è inoltre ricca di proprietà benefiche.
Contiene infatti inulina, un prebiotico in grado di sostenere la vitalità e la funzionalità del microbiota.

Ma …dove si trova?
I Barba di Becco si trovano nei mercati rionali ma badate bene, a seconda di dove vi trovate avranno nomi diversi per cui in piemontese si chiamano barbabuch, ma da Nord a Sud si va da basapret, bossiei, erba da lat, sparagi de pra’ al Nord, passando per sessefrica, belle bimbe, papacciole e papaline al Centro, fino a latti d’oceddu, minna di vacca e varva di beccu al Sud e isole.