Sarà capitato a tutti, una volta nella vita, di cucinare delle uova sode e notare una patina verde intorno al tuorlo.
Non è nulla di cui preoccuparsi ma è bene sapere di cosa si tratta.
Il verde intorno al tuorlo dell’uovo sodo non è altro che solfuro di ferro e viene prodotto per una reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno dell’albume.
Ma perché non sempre avviene questa reazione?
Dipende dal tempo di cottura delle uova… o meglio, dalla “stracottura” delle uova!
La loro cottura eccessiva provoca infatti questa mutazione cromatica, che non ha nessuna ripercussione sulla salute, se non da un punto di vista nutritivo, una piccolissima perdita di ferro, e una peggiore digeribilità.

Come fare dunque per evitare che tutto ciò accada?
Cuocere le uova, tenute a temperatura ambiente, in acqua in profonda, in ebollizione, per 10, massimo 13 minuti.
Terminata la cottura è poi importante “docciare” immediatamente le uova bollite sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura.

E per le altre cotture? Quali soni i tempi?
A la coq: 3 minuti
Bazzotte: 5 minuti

Badate bene, il tempo si prende da quando l’acqua bolle dunque, per praticità, vi consiglio di calare le uova nell’acqua quando l’acqua sta già sobbollendo.

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Il sale nell’acqua della pasta è meglio metterlo all’ultimo, poco prima di gettare la pasta, fondamentalmente per 3 ragioni.
La prima: il sale messo all’inizio fa aumentare la temperatura di ebollizione dell’acqua e dunque fa allungare i tempi di cottura perché l’acqua ci mette di più a bollire.
Seconda ragione: man mano che l’acqua si scalda, inizia a evaporare dunque per una corretta salatura l'ideale è salare verso fine cottura, quando il liquido non si restringerà più di tanto.
Ultima ragione, e forse la più importante per cui bisognerebbe mettere il sale quando l'acqua ha la temperatura più alta possibile è per permettere allo stesso di disciogliersi velocemente.
E voi vi starete chiedendo, e per quale motivo?
Se il sale non si dissocia subito, finisce sul fondo della pentola, ne risulta che il cristallo di sale riceve un sacco di calore ed aumenta la sua temperatura, fino a diventare “corrosivo” per la pentola.
Esiste infatti un tipo di fenomeno corrosivo chiamato “pitting” che consiste nella formazione di piccolissimi crateri superficiali nella zona che è stata a contatto con il sale.
Questo fenomeno diventa sempre più dannoso al crescere della temperatura.
Se volete bene alle vostre pentole di acciaio inox dunque, il sale meglio quando l’acqua bolle.

I legumi sono un'ottima fonte proteica, contenendone, allo stato secco, dal 20 al 40%, una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale.
Presentano un elevato contenuto di fibre alimentari, sia insolubili (la cellulosa della buccia esterna) utili per regolare le funzioni intestinali, sia solubili, che contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del mondo vegetale rappresentando un’ottima fonte di energia per l’organismo: i carboidrati (soprattutto amidi) infatti, rappresentano circa il 50% del loro peso secco.
Purtroppo però molto spesso li evitiamo perché indigesti o a causa dei lunghi tempi di cottura. Ovviamente la soluzione è dietro l'angolo!

Infatti, lasciare in ammollo i legumi per 12-24 ore permette di eliminare alcuni inconvenienti causati dagli oligosaccaridi. Queste sostanze quando arrivano nel nostro intestino e attraversano il colon, non vengono digerite e assorbite, ma fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica.
Non solo meteorismo però: l’ammollo infatti serve per eliminare l’acido fitico presente nei legumi secchi. Questa sostanza impedisce di assorbire quei minerali necessari al nostro organismo, come calcio, ferro, zinco e magnesio, e si lega a quelli già presenti diventando anti-nutriente.
L’ammollo non deve dura meno di 12 ore, ecco perché spesso questa operazione conviene farla la sera, prima di andare a dormire.
Tuttavia, in base alla durezza del seme e alla temperatura possono essere necessarie anche 24 o 48 ore. In questo modo si attiva la germogliazione e i fitati vengono eliminati.
Una buona regola per l’ammollo è quella di utilizzare dell’acqua tiepida e leggermente acida (1 cucchiaio di aceto di mele per 1 kg di legumi). Così facendo si può neutralizzare una quantità maggiore di acido fitico.
Prima dell’ammollo è buona abitudine lavare sotto l’acqua corrente i legumi per eliminare eventuali residui.

Se la trovate sui banchi del mercato, non lasciatevela scappare!!!
La cipolla di Acquaviva è infatti una cipolla dolcissima e dalla forma appiattita, disponibile da luglio a novembre sui banchi del mercato. Ha un colore esterno di un rosso acceso che tende al violaceo, che va schiarendosi progressivamente man mano che si arriva all'interno della cipolla.
E ottima sia cruda che cotta.

La coltivazione della cipolla di Acquaviva è tipica di Acquaviva delle Fonti, un piccolo centro agricolo pugliese, con un’ampia disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne, che rende i terreni ben drenati, ricchi di potassio e con un impasto che tende al limoso….perfetti per la coltivazione delle cipolle.

Oltre a essere dolce e buona, la cipolla rossa di Acquaviva ha anche proprietà anti diabete, aiuta a tonificare vene e arterie ed è ricca di ferro e di potassio.
Se consumate crude, sono in grado di stimolare l'attività renale.

Data la sua unicità, non potevano dunque non dedicarle una festa.
La cipolla rossa di Acquaviva viene infatti celebrata ogni anno durante il mese di luglio in una manifestazione enogastronomica denominata "Festa della cipolla rossa di Acquaviva”.
Inoltre, ogni terzo weekend si festeggia la Sagra del Calzone…e come si farcisce il calzone?? Con la cipolla rossa di Acquaviva, lavora protagonista dell’evento!
Per le sue caratteristiche e la limitata produzione, cipolla di Acquaviva è un Presidio Slow Food.