Con l’arrivo dei primi freddi, si sente il bisogno di quei piatti che ti scaldano il corpo e anche un pò il cuore…e saper fare un buon brodo diventa fondamentale.
Ma quali sono i segreti per fare un buon brodo?
Ecco i mie consigli:
- non esagerate con la scelta degli ingredienti in modo che sia il più versatile possibile. Sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e passepartout. Se volete potete aggiungere un pomodoro.
- La regola della semplicità vale anche per erbe e spezie: non esagerate, farete sempre in tempo ad aggiungere sapori in un secondo momento. Usate erbe «evergreen» come alloro , prezzemolo, salvia, rosmarino. Se vi piacciono i chiodi di garofano, potete «conficcarli» nella cipolla in modo che poi non si disperdano nella pentola.
- Se fate un brodo di carne, a differenza di altri piatti, non sono necessari tagli di carne pregiati anzi, si preferiscono di gran lunga le carni di secondo taglio come ad esempio la spalla, la punta di petto, il biancostato, il geretto posteriore o la reale che essendo più grasse e più vicine alle ossa e alle cartilagini, rendono il brodo molto più ricco e gustoso. 
- Non dimenticate le ossa di manzo o di vitello che sono degli ottimi insaporitori naturali.
- Non esagerate con il sale perché la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti. E poi il brodo più cuoce più si concentra: salandolo all’inizio, quindi, si rischia un sapore troppo forte. L’ideale è salare (poco) verso fine cottura, quando il liquido non si restringerà più di tanto.

Per quel che riguarda la tecnica di cottura esistono due scuole di pensiero fondamentalmente.
C’è chi parte con l’acqua fredda e poi porta a bollore carne, verdure e aromi e poi c’è chi come me preferisce far prima rosolare tutti gli ingredienti in pentola con poco olio e dopo aver fatto “arrosticciare” per bene tutto aggiunge abbondante ghiaccio (o acqua ghiacciata) in modo tale che lo shock termico estragga a fondo i gusti.
In entrambi i casi è necessario raggiungere il bollore e lasciare cuocere il brodo almeno due ore.

Durante la cottura è bene “schiumare” il brodo ovvero eliminare le impurità che si formano sulla superficie sotto forma di schiuma.
Al termina della cottura, dopo averlo scolato è bene lasciarlo raffreddare, inizialmente a temperatura ambiente, poi in frigorifero e lasciare che la parte grassa si solidifichi in superficie in modo tale da poterla facilmente rimuovere con un cucchiaio prima di utilizzare il brodo.
Questo accorgimento vale specialmente per i brodi di carne.

Le zucche sono bellissime da lasciare a vista in cucina, ma quale scegliere per cucinare? Le varietà presenti sul mercato sono tantissime, ognuna con caratteristiche specifiche, per texture, sapore e modalità di cottura e non tutte vanno bene per tutte le ricette.
Ecco le più diffuse con alcuni consigli su come utilizzarle:

Zucca mantovana
Ha la forma tipica della zucca, la buccia verde e rugosa e la polpa soda e compattata.
È un po’ difficile da sbucciare ma è l’ideale per il ripieno delle paste fresche, grazie alla sua polpa farinosa, saporita e asciutta. Ha un sapore dolce, che a molti ricorda le castagne.
È perfetta per i tortelli di zucca!

Zucca Delica
Si riconosce subito per via della buccia verde striata, la forma un po’ schiacciata e la polpa color giallo-arancio.
Ha una polpa soda, asciutta, poco filamentosa e compatta, dal gusto deciso e piuttosto dolce. Si può usare per tantissime ricette, dalla pasta ripiena al pan di zucca, dagli gnocchi ai dessert.
Una curiosità: si può mangiare anche la buccia (ben lavata), ad esempio nelle zuppe o nelle confetture o al forno.

Zucca violina detta anche butternut
La zucca violina è caratterizzata da una forma allungata di colore giallo-nocciola leggermente strozzato al centro, una forma che la fa assomigliare appunto a un violino.
La buccia è arancione chiaro e la polpa compatta, dal sapore dolce e consistente, con sentori di nocciola.
È una delle varietà più facili da sbucciare. Si usa per moltissime ricette, come vellutate, dolci, lasagne e risotti. È ottima anche da sola, arrostita al forno!

Zucca marina di Chioggia detta anche Barucca
Si riconosce per la buccia verde e piena di bozzi che ne ricoprono la superficie irregolare, che potrebbe dare a una prima occhiata una brutta impressione. È invece una delle migliori varietà: la polpa è gialla molto zuccherina e compatta, l’ideale per gnocchi, creme e dolci, ma anche cotture al forno o fritture.

Zucca Hokkaido detta anche Potimarron o Uchiki Kuri
Di origine giapponese, in Italia è più facilmente conosciuta come zucca castagna, un po’ per la sua forma, simile a quella di una castagna, un po’ per il sapore, unico nel suo genere.
La buccia esterna è arancione intenso ed è commestibile. La polpa è croccante e ha un sapore molto zuccherino. Si usa spesso da sola, grigliata con la buccia, cruda (in insalata) oppure al forno. Puoi sceglierla anche per lievitati o per delle polpette vegetariane.

Zucca lunga di Napoli
La buccia è sottile e verde, il che la rende più facile da mondare. La polpa ben soda di colore arancione intenso e vivace ha una dolcezza speciale, tanto da essersi meritata il nome popolare di cucozza zuccarina. Si raccoglie in piena estate e, se ben conservata, resta disponibile fino agli inizi dell’inverno. Anche i suoi semi sono molto apprezzati, visto che costituiscono uno snack, un tempo assai popolare, da sgranocchiare a tutte le ore, chiamato spassatiempo o semplicemente semmente (semi) e venduto per strada nei classici cuoppetielli (carta avvolta a formare un cono).
Si usa spesso come ingrediente principale: puoi servirla cruda, marinata, cotta al forno, al vapore o alla griglia. Si presta inoltre benissimo alla conservazione sott’olio!

Se siete a corto di idee vi consiglio di vedere qualche ricetta:
Zuccotti di polenta concia 
Crostatina di castagna e confettura di zucca

Perchè la besciamella fa i grumi?
La causa risiede nella gelatinizzazione degli  amidi della farina che avviene a partire dai 60 °C.
In generale infatti, quando aggiungiamo un liquido caldo (acqua o latte) alla farina, gli amidi in essa contenuti gelatinizzano e iniziano ad assorbire liquidi. Se ci sono dei grumi di farina dunque, o se si aggiunge un liquido troppo caldo si formerà immediatamente uno strato gelatinizzato di amidi che impedirà al liquido stesso di penetrare all’interno del grumo… anche mescolando fino allo sfinimento!

Quindi, nel caso della salsa besciamella gli accorgimenti da tenere in mente sono questi:
1) setacciare la farina prima di utilizzarla per il roux (cliccate qui per sapere cos'è), ovvero per la base che diventerà poi la parte densa della besciamella
2) far schiumare il burro ovvero far evaporare l’acqua in esso contenuta prima di aggiungere la farina per evitare che entri in contatto con essa, favorendo la formazione di grumi
3) mescolare bene la farina con il burro finché non saranno spariti tutti i grumi, prima di aggiungere il latte
4) aggiungere latte freddo o appena caldo o a temperatura ambiente ma mai bollente sempre per evitare che gli amidi della farina gelatinizzino troppo rapidamente con il rischio che si formino …i grumi!
5) mescolare la besciamella con una frusta finché non si addensa.

Se, nonostante tutte questa accortezze, la besciamella proprio non ne vuole sapere di di rimanere liscia e vellutata, potete passare alle maniere forti, ovvero:
1) il frullatore a immersione: frullate a media velocità la besciamella e vedrete che i grumi saranno disintegrati senza pietà, restituendovi una salsa perfetta, pronta per essere usata in lasagne, pasta fresca, tortini, gateau, verdure ripiene, torte salate e mille altre preparazioni.
2) il caro, vecchio colino (o passino): armatevi di santa pazienza e fate colare attraverso questo filtro a maglie fitte la vostra besciamella, aiutandovi con un cucchiaino. I grumi resteranno intrappolati nelle maglie e voi, dopo un po’ di lavoro, il risultato sarà un successo!

L’alluminio è un materiale molto impiegato nel settore alimentare:  viene usato sia per costruire pentole, teglie e caffettiere (dove molto spesso si usano leghe di alluminio) sia per conservare il cibo nelle vaschette oppure per ricoprirlo con fogli sottili. 
Oltre alla comodità e facilità d’uso, presenta infatti numerosi vantaggi, in particolare i fogli utilizzati per avvolgere i cibi che:
- sono un’ottima barriera per l’umidità;
- bloccano l’ossigeno, che non entra così a contatto con l’alimento, evitando sia. l’ossidazione sia la proliferazione di microrganismi aerobi;
- resistono bene al calore e agli sbalzi termici;
- isolano l’alimento dagli odori esterni;
- sono riciclabili, sia per produrre un altro imballaggio sia per essere riutilizzati (ma non quelli in cui in etichetta è riportata la dicitura “monouso”).

Al tempo stesso, tuttavia, l’alluminio presenta dei limiti nel suo impiego in cucina, in particolare nel suo non corretto utilizzo. Come infatti afferma il Ministero della Salute, sulla pagina inerente ai consigli utili per l’uso dell’alluminio: “È necessario far comprendere alla popolazione che l’alluminio non è un materiale che comporta danni alla salute, ma è il suo utilizzo non corretto che può provocare rischi”. 

Proprio per questo, un ampio lavoro sperimentale, condotto  dall’Istituto superiore di sanità, ha definito alcune raccomandazioni per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina illustrate nel Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.

Queste sono le condizioni previste dalla legge per i recipienti e i fogli in alluminio:
- si può conservare il cibo in vaschette o nei fogli in qualunque condizione di temperatura per meno di 24 ore;
- si devono evitare i contatti prolungati, a temperatura ambiente (comunque non refrigerata), con alimenti acidi (limone, pomodoro, prodotti con salsa, pesce sotto sale …..) o troppo salati visto che l’acidità e l’eccesso di sale favoriscono la migrazione del metallo.
- quando il cibo viene tenuto in frigorifero a una temperatura di circa 5°C , la conservazione può durare anche 10 giorni, indipendentemente dalla tipo di alimento perché il freddo  limita la migrazione del metallo;
- il contatto tra alluminio e cibo tenuto a temperatura ambiente può essere prolungato limitatamente solo per gli alimenti con basso potere estrattivo ovvero solidi e secchi come: caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati;
- è bene non riutilizzare i contenitori monouso in alluminio, se usati per la cottura;
- non usare prodotti abrasivi per pulire i contenitori in alluminio.

La legge inoltre ha introdotto un obbligo di etichettatura, per cui le confezioni di vaschette e di fogli devono riportare sulla confezione le modalità d’uso:
- non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati
- destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate
- destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore
- destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.

Un’ultima nota riguarda la sua tossicità: l’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale, come altri metalli pesanti, nel caso in cui l’organismo non sia in grado di espellerlo, come nel caso di persone con gravi malattie renali, nei bambini sottrai 3 anni e negli anziani.
Nei soggetti adulti e sani la tossicità da alluminio è molto bassa dato che l’assorbimento è limitato, per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione, ma vi può essere comunque un accumulo nel tempo. Sulla base dei possibili effetti neurotossici, l’EFSA ha definito una dose giornaliera tollerabile corrispondente a 20 e 70 mg di alluminio/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg.
In conclusione, dunque, vista la possibilità che l’alluminio ha di interferire sui soggetti più vulnerabili, e nei soggetti sani, si raccomanda comunque di seguire tutte le indicazioni fornite dal Ministero della Salute circa il corretto uso dell’alluminio in cucina.